Henrik Harpestrengs Kogebog

Fra heimskringla.no
Hopp til: navigasjon, søk
Har du husket å støtte opp om ditt favoritt kulturprosjekt? → Bli en Heimskringla-venn og gi et bidrag til Heimskringla.no.

Velg språk Norrønt Islandsk Norsk Dansk Svensk Færøysk
Denne teksten finnes på følgende språk ► Dansk.gif
Dansk.gif


Henrik Harpestrengs Kogebog


fra

Henrik Harpestrengs († 1244)

Danske Lægebog

fra det trettende Aarhundrede


ved Christian Molbech


Forlagt af H. H. Thiele og trykt i sammes Bogtrykkeri

Kiöbenhavn

1826


(De nudanske titler på opskrifterne skyldes jl)




Incipit libellus de arte coquinaria


(1.) Quomodo fiet oleum de nucibus [Nøddeolie]

Man skal takæ en dysk[1] mæth nutæ kyærnæ[2]. oc en æggy skalæ full mæth salt oc latæ them samæn .i. en heet mortel oc stampæ thæt wæl oc writhæ gømæn et klæthe. tha warther thæt oly.


(2.) Quomodo fiet oleum de amigdalis [Mandelolie]

Man skal takæ ammandæls kiærne oc latæ .i. het wath til the skalæs oc thørræ them sithæn .a. et klæthe oc stampæ thæm .i. en mortæl oc writhæ gømæn et klæthe. thæn oly ær goth til alkyns mat.


(3.) Quomodo fit butirum de amigdalis [Mandelsmør]

Man skal takæ ammandels kiærne oc gør[3] af miælk oc latæ til watn. oc latæ i en grytæ oc gøræ thæt warmt a gløthæ. oc latæ til safran wæl writhæt. oc salt. oc ædik til matæ[4] oc gør thæt heet alt til thæt thiuknær. Thæn timæ thæt ær wært thiukt. latæ thæt i et klæthe syth samæns[5] sum posæ oc hængæ thæt a en wæg alt til watlen ær af sykt[6]. oc take sithæn thæt ut oc gør af smørslag.


(4.) Quomodo conficiuntur amigdala in pastello [Mandelpostej]

Man skal gøræ thiuk miælk af ammandels kiærnæ oc gøræ en grytæ af degh. oc late i thæn miælk oc lykkæ hænnæ ouæn mæth thæn sammæ degh. oc saltæ thæt oc bakæ thæt i en heet guæn[7].


(5.) Quomodo fit lac acetuosum de amigdalis [Mandeltykmælk]

Aftær skal man takæ ammandæls kiærnæ oc gør thær af thiuk miælk oc latæ thær til ædikæ ællær win oc sætae .a. hetæ gløthæ. alt til thæt thiuknær. thæt ær æm got sum suur faræ miælk[8].


(6.) Quomodo temperetur salsum dominorum & quamdiu durat [Krydret sovs]

Gørfærs naghlæ oc cardemomum oc pipær
Man skal takæ gørfærs naghlæ[9]. oc muscat. cardemomum. pipær. cinamomum thæt ær kaniæl. oc ingifær. allæ jæfn wæghnæ[10]. tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ. oc støtæ them allæ samæn. oc malæ mæth stærk ædykæ oc latæ .i. en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ[11]. oc ær goth et halft aar.


(7.) Quomodo condiantur assature in salso supradicto [Vildtkød i krydret sovs]

Thawær[12] man wil af hænnæ hauæ. tha skal man wællæ hænnæ wæl .i. en pannæ ofnæ hetæ gløthær utæn brandæ. oc skal man takæ brathæ af hiort ællær ra[13]. wæl spækkæth oc stekæ them wæl. oc skæræ them wæl brethæ. oc thæn timæ thæn salsæ ær kald tha skal wildbrath .i. læggæs mæth litæt salt oc thæt ma lyggæ thre ukæ. Swa mughæ man haldæ[14] goth hiortæ brath. giæs oc ændær. of man skær them thiokkæ. Thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ.


(8.) Item de aliis salsis [Sur/sød-sovs]

Man skal takæ synup oc latæ til fiarthædeld hunugh oc malæ hænnæ mæth goth ædik. Thænnæ ær fyrætiughæ daghæ goth.


(9.) Item de aliis [Krydret sovs]

Mal aftær sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tyndæ deld[15] aniz oc slikæ tu[16] kaniæl oc mal hænnæ mæth goth ædikæ oc lat .i. læghæl. Thæt ær got thre manæth.


(10.) Quomodo condiantur pisces in salso sibi adoptato [Sovs til fisk]

Man skal takæ brasn. oc gæddæ oc allæ fyskæ oc stekæ them wæl oc drøpæ mæth thæn oli thær først ær af saugh[17]. Thæn timæ the æræ wæl stektæ. swa takæ af thæn oli oc støtæ mæth ædykæ oc writhæ gømæn et klæthæ. Thæssæ salsæ kallær man Inder iæght.[18] Hun ær goth for allæ handæ fyskæ.


(11.) De salso minimi ualoris [Løgsovs]

Man skal takæ cipul oc skæræ sma sum ærtær. oc æm mikæt af pætærsili oc giutæ thær up .a. soth[19] oc latæ thær til fiarthæ deld af ædik. Thessæ salsæ (sæliæ) mæn.


(12.) De salso ualente ad quosdam pisciculos [Peber-/hvidløgssovs]

Pipær oc kloflek skal man takæ iæfnæ[20] oc malæ mæth ædikæ oc salt. Thænnæ salsæ ær goth til stect alnæ oc næghær øghen.


(13.) De salso ualente ad tres dies et non amplius [Sovs med mynte og persille]

Man skal takæ mintæ oc pætærsili oc kaniæl. oc pipær allæ iæuæn. oc malæ them mæth ædikæ allæ samæn. Thænnæ salsæ ær thre dagh goth.


(14.) De salso ad carnes recentas (sic) apto [Sovs med hvidløg og vinbær]

Klofløk skal man støtæ mæth ny winbær oc salt. Thæn salsæ ær goth en dagh til gaas oc grøønt flæsk. oc nøtæ køt.


(15.) Quomodo temperetur cibus. qui uocatur hwitmoos [Hvid mos]

Man skal takæ søtmiælk. oc wæl writhet hwetebrøth. oc slaghnæ æg. oc wæl writhæt safran. oc latæ thæt wællæ til thæt warthær thiuct. Sithen latæ thæt up .a. dysk. oc kastæ .i. smør. oc strø .a. puluær af kaniæl. Thæt hetær hwitmoos.


(16.) De cibo qui uocatur kaliis [Æggekage med brød]

Man skal takæ søt miælk. oc skæræ thær .i. skorpæn. af huetebrøth swa smat sum tærning. oc siuthæ thæt .i. en pannæ. oc latæ thær til æggi blomæ wæl slaghnæ. Thæt hetær kaliis.


(17.) Quomodo conficiatur pastellum de medullis ceruorum [Marvpostej]

Man skal siuthæ hiortæ been oc sla them syndær thawær the æræ kaldæ. oc gøræ en degh af hwete miæl. oc kalt watn. oc latæ thær til salt oc pipær. oc kaniæl. oc latæ marghæn til af the been oc gør af en pastel[21] oc bakæ .i. en het houæn[22].


(18.) De pullis simpliciter temperandis [Høne med spæk]

Man skal[23] takæ et unct høns oc siuthæ mæth spæk oc kølæ thæt oc lithæ[24] thæt syndær oc wællæ .i. en pannæ. Thæssæ høns ær gothæ at ætæ warmæ.


(19.) Quomodo temperentur pulli cum diuersis speciebus [Krydret høne]

Man skal skæræ et høns .i. sma styki oc siuthæ thæt .i. watn. Oc malæ pipær .kaniæl. saffran. oc hwetebreth oc siuthæ liuæræn oc latæ thær tyl smolt oc ædikæ oc salt til matæ.


(20.) De cibo qui dicitur kloten en honær [»Klumper og høns«]

Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt[25] oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær.[26]


(21.) De cibo qui uocatur honær inder iæghæt [Høne i hvidløg]

Man skal stekæ et høns oc skæræ thæt .i. syndær. oc malæ klofløk. oc latæ til het soth. oc smolt. win. oc salt. oc æggi blomæ wæl slaghnæ. oc liuæræn oc maghæ. oc skal thæt høns thær .i. wæl wællæ[27]. Thættæ hetær en honer inder iæghæt.


(22.) De cibo qui dicitur spæk honer [Høne med salvie og spæk]

Man skal siuthæ et høns mæth helæ saluiæ blath oc spæk wæl skoren sma sum ærtær oc ædykæ. oc salt til matæ. Thæt hetær spæk honer.


(23.) Item aliud temperamentum pullorum [Krydret høne med æg]

Man skal skiæræ et høns alt .i. styki oc malæ pipær oc kaniæl oc cardemomum allæ iæfnæ. oc takæ thæt hwitæ af æg sothæt hart. oc skær(e) smat. oc latæ til blomæn al heel. safran oc ædyk oc gøræ thæt thiuct mæth æggi blomæ. oc salt til matæ.


(24.) Quomodo condiatur pullus in pastello [Indbagt høne med salvie]

Man skal et unct høns .i. tu skæræ oc swepæ[28] thær um helæ saluiæ blath. oc skær .i. spæk. oc salt. oc hyli[29] thæt høns mæth degh. oc latæ bathæ (sic)[30] i en ogn swa sum brøth. Swa mughæ man gøræ allæ handæ fiskæ pastel. oc fughlæ oc annæt køt.


(25.) De cibo qui dicitur koken wan honer[31] [Hønsekage]

Man skal gøræ en grytæ af degh. oc skær et høns thær .i. alt .i. styki. oc latæ thær .i. spæk wæl skoren sum ærtær. pipær oc komiæn oc æggi blomæ. wæl slaghæn mæth safran. oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ .i. en ofn. Thæt hetær kokæn wan honær.



Explicit libellus de arte coqui-
naria. Tu autem domine. mi-
serere nostri. Deo gracias.
Explicit per manum.
Explicit expliceat. lu-
dere scriptor eat. amen




Noter:

  1. Et Fad
  2. Nøddekiærner
  3. Formodentlig mangler herefter thær. (S. nedenfor 5.) og giøre deraf Melk (Mandelmelk).
  4. Til Maade
  5. Syet sammen
  6. Afsiet
  7. Formodentlig feilskrevet for: ouæn. Nedenfor: houæn (17) hogn (24) og ofn (25).
  8. Faaremelk
  9. Krydernelliker.
  10. Af alle ligemeget.
  11. Sylte, Dyppelse.
  12. Naar.
  13. Raadyr
  14. Saaledes kan man holde (bevare?)
  15. Tiende Deel.
  16. To Gange saa meget.
  17. Som først er sagt, talt om.
  18. Inder maa adskilles: in der. Iæght, uden Tvivl et plattydsk Ord, er mig ubekiendt.
  19. Suppe.
  20. Lige meget. (Nedenfor: allæ iæuæn.)
  21. Postei
  22. Ovn.
  23. Herefter findes ved en Feil i Orig. Ordet æi.
  24. Maaskee feilskrevet for: splithæ eller splittæ. (splitte). S. nedenfor 20.
  25. Svinefedt.
  26. Kloten ell. Kløten paa Plattydsk er Klumper (T. Klöße.) Altsaa: Klumper og høns.
  27. Koge.
  28. Svøbe
  29. hylle med Dei, lægge Dei omkring.
  30. Rettere: bakæ.
  31. Koken, Kuchen. Kage. wan er formodentlig en Feil for van (von). Altsaa: Kage (Postei) af Høns.

HEIMSKRINGLA er et privat initiativ. Prosjektet mottar ikke noen form for offentlig støtte. Vi har kun utgifter og ingen faste inntekter. Kostnader til teknisk drift og utstyr bæres av privatpersoner. Alle økonomiske bidrag mottas derfor med stor takk. Ønsker du eller ditt foretak å støtte prosjektet økonomisk? Ta gjerne kontakt med oss, eller bruk vårt norske kontonummer 97105024499. Du kan også støtte oss via vårt Vipps-nummer 78431. For utenlandske bidrag bruk vårt IBAN-nummer NO6897105024499, med SWIFT-kode: DNBANOKK eller SEPA-kode: SKIANOBB. En kan også overføre penger til HEIMSKRINGLA via PayPal eller vippse via mobilen til 78431. Vi selger også fast annonseplass på venstre sidemeny til rimelig pris. Alle bidragsytere krediteres med navn for sine bidrag.