Henrik Harpestrengs kogebog
| Velg språk | Norrønt | Islandsk | Norsk | Dansk | Svensk | Færøysk |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Denne teksten finnes på følgende språk ► |  |
|||||
|
efter håndskriftet NkS 66 fra ca. år 1300
oversat fra gammeldansk af Jesper Lauridsen
Heimskringla.no
© 2013
1. Nøddeolie[2]
Man skal tage et fad med nøddekerner og en æggeskal fyldt med salt, komme begge dele i en hed morter og knuse det godt og vride det igennem et klæde, så det bliver til olie.
2. Mandelolie
Man skal tage mandelkerner og lægge dem i hedt vand til skallen kan fjernes og derefter tørre dem på et klæde og knuse dem i en morter og vride dem igennem et klæde. Den olie er god til al slags mad.
3. Mandelsmør
Man skal tage mandelkerner og lave mælk deraf, tilsætte vand og komme det i en gryde og varme det op over gløder og tilsætte godt knust safran og salt og eddike med måde og varme det op, lige til det tykner. Når det er blevet tykt, kommes det i et klæde, der er syet sammen som en pose, og hænges på en væg, indtil al væden er siet fra. Derpå tages det ud og formes til et smørslag.
4. Postej med mandelmælk
Man skal lave en tyk mælk af mandelkerner og forme en gryde af dej, hælde mælken deri og lukke foroven med den samme slags dej og salte det og bage det i en varm ovn.
5. Mandeltykmælk
Man skal igen tage mandelkerner og lave tyk mælk deraf og tilsætte eddike eller vin og sætte det på varme gløder, indtil det tykner. Det er lige så godt som syrnet fåremælk.
6. Krydret, langtidsholdbar sovs
Man skal tage krydernelliker og muskat, kardemomme, peber, cinnamomum — det er kanel — og ingefær i lige store mængder, dog således at der er lige så meget af kanel som af alle de andre (tilsammen), og støde dem alle sammen og blande med stærk eddike og komme det i en beholder. Det er en herre-sovs, og den kan holde sig i et halvt år.
7. Vildtkød i den ovennævnte sovs
Når man vi bruge af den[3], så skal man varme den godt op i en pande over hede gløder uden flammer, og man skal tage kød af hjort eller rådyr som er godt spækket og stege det godt og skære det i store stykker. Når sovsen er blevet kold, skal vildtkødet lægges i med lidt salt, og det kan ligge i tre uger. Således kan man få godt hjortekød, gæs og ænder til at holde sig, hvis man skærer det tykt. Dette er den bedste sovs, herremænd kan få.
8. Sur/sød sennepssovs
Man skal tage sennep og tilsætte en fjerdedel honning og knuse det sammen med en god eddike. Dette kan holde sig i fyrre dage.
9. Sur/sød sennepssovs med anis og kanel
Knus igen sennep og tilsæt en tredjedel honning, en tiendedel anis og dobbelt så meget kanel og knus det sammen med god eddike og kom det i en beholder. Det kan holde sig i tre måneder.
10. Sovs til fisk
Man skal tage en brasen eller en gedde eller en hvilken som helst fisk og stege dem godt og dryppe med den førstnævnte olie. Når de er godt stegte, tages olien fra og stødes med eddike og vrides igennem et klæde. Denne sovs kalder man In der iæght. Den er god til alle slags fisk.
11. Billig løgsovs med persille
Man skal tage rødløg og hakke så småt som ærter og lige så meget persille og overhælde med suppe og tilsætte en fjerdedel eddike. Denne sovs sælger folk.
12. Peber-/hvidløgssovs til stegt fisk
Man skal tage lige dele peber og hvidløg og knuse sammen med eddike og salt. Denne sovs er god til stegt ål og negenøje[4].
13. Sovs med mynte og persille
Man skal tage mynte og persille og kanel og peber — alle i lige store mængder — og knuse dem alle sammen med eddike. Denne sovs holder sig i tre dage.
14. Sovs med hvidløg og vinbær
Man skal knuse hvidløg sammen med nye vinbær og salt. Denne sovs kan holde sig én dag og er god til gås, nyslagtet flæsk og oksekød.
15. Hvid mos med safran og kanel
Man skal tage sødmælk og godt revet hvedebrød og piskede æg og godt knust safran og lade det småkoge, til det bliver tykt. Derefter tager man det op på et fad, kaster smør i og strør med kanelpulver. Det kaldes hvid mos.
16. Æggekage med brød
Man skal tage sødmælk og tilsætte skorpen af hvedebrød, som er skåret så småt som terninger, og koge det i en pande og tilsætte godt piskede æggeblommer. Det kaldes kaliis.
17. Postej med hjortemarv
Man skal koge hjorteknogler og slå dem i stykker, når de er blevet kolde, og lave en dej af hvedemel og koldt vand og tilsætte salt og peber og kanel og komme marven fra benene i og lave en postej og bage den i en varm ovn.
18. Unghøne med spæk
Man skal tage en ung høne og koge med spæk, afkøle den og sønderdele den og opvarme den i en pande. Disse høns er gode at spise varme.
19. Krydret høne med lever
Man skal skære en høne i små stykker og koge dem i vand. Og knuse peber, kanel, safran og hvedebrød og koge leveren og tilsætte svinefedt og eddike og salt med måde.
20. »Klumper og høns«
Man skal koge en gammel høne hel og tage en anden, rå høne og dele dem i små stykker og tilsætte spæk, som er skåret småt som ærter, og knust spidskommen og safran, vin og svinefedt og salt med måde og æggeblommer. Begge dele skal være i lige store stykker[5]. Dette kaldes »Klumper og høns«.
21. Høne i hvidløg
Man skal stege en høne og skære den i stykker, knuse hvidløg og tilsætte varm suppe og svinefedt, vin og salt, godt piskede æggeblommer og leveren og — —[6]. Og deri skal hønen varmes godt. Dette kaldes en høne in der iæghæt.
22. Spæk-høne med salvie
Man skal koge en høne med hele salvieblade og fintskåret spæk — så småt som ærter — og eddike og salt med måde. Dette kaldes spæk-høne.
23. Krydret høne med æg og safran
Man skal skære en hel høne i stykker og knuse peber, kanel og kardemomme — i lige store mængder — og tage det hvide fra hårdkogte æg og hakke fint, og tilsætte blommerne hele med safran og eddike og jævne det med æggeblomme. Salt med måde.
24. Indbagt høne med salvie
Man skal skære en ung høne i stykker og svøbe hele salvieblade derom, tilsætte salt og skåret spæk og omvikle denne høne med dej og lade den bage som brød i en ovn. Sådan kan man gøre med alle slags fiskepostej, og fugle og andet kød.
25. »Hønsekage« med safran
Man skal forme en gryde af dej, og komme en hel høne, som er skåret i stykker, deri og tilsætte spæk — skåret så småt som ærter — og peber, spidskommen og æggeblommer, som er pisket godt med safran, og lade den gryde bage i en ovn. Det kaldes »Kage med høne«.
Noter:
- ↑ Værket tillægges traditionelt Henrik Harpestreng († 1244), der var kannik i Lund og formodet livlæge for kong Erik Plovpenning.
- ↑ Alle opskrifterne er i forlægget forsynet med overskrifter på latin. Disse har jeg oversat meget frit efter indholdet i retterne.
- ↑ ɔ: sovsen fra den foregående opskrift.
- ↑ Eller niøje, en flodlampret.
- ↑ Dette må gælde for hønsene (?)
- ↑ (?)
